HACCP

Basisvoorwaardenprogramma van HACCP

1. Primaire productie

1.1 Omgevingshygiëne

1.1.1 Primaire productie van voedingsmiddelen dient niet te worden uitgevoerd in gebieden waar de aanwezigheid van potentieel gevaarlijke stoffen kan leiden tot een onacceptabel niveau van die stoffen in voedingsmiddelen. Potentiële bronnen van verontreiniging/besmetting (contaminatie) vanuit de omgeving moeten zijn beoordeeld.

1.2 Hygiënische productie van voedselbronnen

1.2.1 Er dient steeds rekening te worden gehouden met de potentiële effecten van de primaire productieactiviteiten op de veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen. In het bijzonder dienen alle specifieke aspecten van die activiteiten te worden geïdentificeerd, waarbij een grote kans bestaat op verontreiniging/besmetting en dienen er specifieke maatregelen worden genomen om deze kans te minimaliseren.

1.2.2 Zoveel als praktisch mogelijk dienen beheersmaatregelen te zijn geïmplementeerd met betrekking tot:

Vermijding van besmetting via de lucht, grond, water, veevoeders, mest (inclusief mest van natuurlijke oorsprong), bestrijdingsmiddelen voor ongedierte, medicijnen voor dieren en andere middelen die gebruikt worden in de primaire productie.
Beoordeling van de gezondheid van grondstoffen en dieren, zodat deze geen gevaar kunnen opleveren voor de menselijke gezondheid door consumptie van voedingsmiddelen, of voor de deugdelijkheid van het product.
Bescherming van grondstoffen voor voedingsmiddelen tegen ontlasting en andere besmettingen.

1.2.3 In het bijzonder dient de beheersing van afval en geschikte opslag van schadelijke stoffen operationeel te zijn.

1.2.4 Programma’s op boerderijen/primaire productiebedrijven die gericht zijn op een specifiek voedselveiligheidsdoel gaan een belangrijk onderdeel vormen van primaire productie en dienen te worden aangemoedigd.

1.3 Behandeling, opslag en transport

1.3.1 Er dienen procedures operationeel te zijn voor:

Uitsorteren en scheiden van voedingsmiddelen en ingrediënten daarvoor die duidelijk ongeschikt zijn voor menselijke consumptie.
Op een hygiënische wijze verwijderen van afgekeurd materiaal.
Beschermen van voedingsmiddelen en ingrediënten daarvoor tegen besmetting door ongedierte of plantenziekte, of tegen verontreiniging/besmetting tijdens behandeling, opslag en transport met chemische, fysische of microbiologische contaminanten of andere bezwaarlijke stoffen.

1.3.2 Voor zover praktisch mogelijk dient te worden gezorgd voor het voorkomen van kwalitatieve achteruitgang en van verspilling door het nemen van de juiste maatregelen, zoals beheersing van temperatuur, vochtigheid en/of andere beheersmaatregelen.

1.4 Reiniging, onderhoud en persoonlijke hygiëne

1.4.1 Geschikte faciliteiten en procedures dienen operationeel te zijn om te borgen dat:

Elke noodzakelijke reiniging en onderhoud doeltreffend wordt uitgevoerd.
Een passend niveau van persoonlijke hygiëne in stand wordt gehouden.

2. Inrichting: ontwerp en voorzieningen

2.1 Locatie

2.1.1 Inrichting

2.1.1.1 Inrichtingen mogen niet zijn gesitueerd op plaatsen waar duidelijk is dat deze een bedreiging vormen voor de voedselveiligheid of –deugdelijkheid. In het bijzonder zullen inrichtingen gewoonlijk gevestigd zijn op afstand van:

Verontreinigde/besmette terreinen en industriële activiteiten die een ernstig gevaar opleveren voor besmetting (contaminatie) van voedingsmiddelen.
Gebieden die blootgesteld zijn aan overstromingen, tenzij afdoende veiligheidsmaatregelen zijn genomen.
Gebieden die door ongedierte of plantenziekten besmet zijn of waar dit waarschijnlijk is.
Terreinen waarvan het afval, zowel vast als vloeibaar, niet afdoende verwijderd kan worden.

2.1.2 Uitrusting

2.1.2.1 De uitrusting/het materieel dient zodanig te zijn opgesteld dat het:

Op doeltreffende wijze gebruikt en gereinigd kan worden.
Functioneert in overeenstemming met het beoogde gebruik.
Goede hygiënische toepassing mogelijk maakt, inclusief de monitoring hiervan.

2.2 Gebouwen en ruimten

2.2.1 Ontwerp en lay-out

2.2.1.1 Waar van toepassing dient het inpandige ontwerp en de lay-out goede hygiënische praktijken mogelijk te maken, inclusief bescherming tegen schadelijke kruisbesmetting/verontreiniging.

2.2.2 Interne constructies en bouwmaterialen

2.2.2.1 Constructies binnen gebouwen voor ver- of bewerking van voedingsmiddelen dienen te worden gemaakt van geschikte materialen, die gemakkelijk te onderhouden, te reinigen en zonodig te desinfecteren zijn.

2.2.2.2 De oppervlakten van muren, afscheidingen en vloeren dienen van ondoordringbaar materiaal te zijn, dat geen toxische effecten geeft bij een normale toepassing.

2.2.2.3 Muren en afscheidingen dienen een glad oppervlak te hebben tot een hoogte die passend is voor de activiteiten.

2.2.2.4 Vloeren dienen zodanig te zijn geconstrueerd dat goede afvoer en reiniging mogelijk is.

2.2.2.5 Plafonds en overhangende bevestigingen dienen zodanig te zijn geconstrueerd en afgewerkt dat ophoping van vuil en condens, en vervuiling door deeltjes zo veel mogelijk wordt voorkomen.

2.2.2.6 Ramen dienen zodanig te zijn geconstrueerd dat ze gemakkelijk zijn te reinigen en dat ophoping van vuil zo veel mogelijk wordt voorkomen. Waar nodig dienen de ramen te zijn voorzien van horren die verwijderd en gereinigd kunnen worden. Indien noodzakelijk dienen de ramen te worden vastgezet.

2.2.2.7 Deuren dienen uit glad en ondoordringbaar materiaal te bestaan en zijn gemakkelijk te reinigen, te onderhouden en te desinfecteren.

2.2.2.8 Oppervlakten die in direct contact komen met voedingsmiddelen dienen in goede staat te verkeren, en van duurzaam materiaal te zijn gemaakt dat gemakkelijk is te reinigen, te onderhouden en te desinfecteren. De oppervlakten dienen gemaakt te zijn van glad, ondoordringbaar materiaal dat inert is voor voedingsmiddelen en dat herhaalde reiniging en desinfectie onder normale omstandigheden kan doorstaan.

2.2.3 Tijdelijke/verplaatsbare voorzieningen; verkoopautomaten

2.2.3.1 Voorzieningen en constructies dienen zodanig gesitueerd, ontworpen en geconstrueerd te zijn dat verontreiniging van voedingsmiddelen en ophoping van ongedierte zo veel mogelijk wordt voorkomen.

2.2.3.2 Elk mogelijk gevaar voor voedingsmiddelen dat is verbonden aan dergelijke voorzieningen dient adequaat te zijn geïdentificeerd en te worden beheerst, om de veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen te waarborgen.

2.3 Installaties

2.3.1 Algemeen

2.3.1.1 Installatie-onderdelen en herbruikbare houders die in direct contact komen met voedingsmiddelen, dienen zodanig te zijn ontworpen en geconstrueerd dat, indien noodzakelijk, ze doeltreffend gereinigd, gedesinfecteerd en onderhouden kunnen worden om verontreiniging van het product te voorkomen.

2.3.1.2 Installatieonderdelen en houders dienen gemaakt te zijn van materialen die, bij normaal gebruik, niet toxisch zijn.

2.3.1.3 Indien noodzakelijk zijn installaties duurzaam en verplaatsbaar of demontabel, zodat onderhoud, reiniging, desinfectie, monitoring en bijvoorbeeld inspectie op ongedierte mogelijk is.

2.3.2 Meetvoorzieningen op procesapparatuur

2.3.2.1 Aanvullend op algemene eisen (zie 2.3.1 algemeen) dienen installaties/apparatuur voor koken, hittebehandeling, koelen, vriesopslag of invriezen van voedingsmiddelen zodanig ontworpen te zijn dat de vereiste producttemperaturen zo snel mogelijk bereikt kunnen worden (indien van invloed op de veiligheid en deugdelijkheid van het voedingsmiddel) en dat de temperatuur goed behouden kan worden.

2.3.2.2 De installatie/apparatuur dient ook zodanig ontworpen te zijn dat de temperaturen geregistreerd en beheerst worden. Indien noodzakelijk dient de apparatuur voorzien te zijn van doeltreffende middelen om de luchtvochtigheid, luchtstromen en elke andere procesparameter te beheersen en te registreren, die een schadelijke invloed kan hebben op de veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen.

2.3.3 Houders voor afval en niet consumeerbare stoffen

2.3.3.1 Houders voor afval, bij-producten en niet voor menselijke consumptie geschikte of gevaarlijke producten dienen herkenbaar en goed geconstrueerd te zijn. Indoen van toepassing dienen zij gemaakt te zijn van ondoordringbare materialen.

2.3.3.2 Houders die gebruikt worden voor opslag van gevaarlijke stoffen moeten als zodanig gekenmerkt zijn. Indien van toepassing dienen ze afsluitbaar te zijn om opzettelijke en niet-opzettelijke verontreiniging/besmetting van voedingsmiddelen te voorkomen.

2.4 Faciliteiten

2.4.1 Watervoorziening

2.4.1.1 Voor zover noodzakelijk dient te allen tijde een adequate voorziening aanwezig te zijn voor drinkwater, met geschikte voorzieningen voor de opslag, distributie en temperatuurbeheersing van het water. Drinkwater dient ten minste te voldoen aan de eisen die zijn gepubliceerd in de WHO Richtlijnen voor Drinkwaterkwaliteit.

2.4.1.2 Gescheiden systemen voor niet-drinkwater (bijvoorbeeld voor bluswater, stoomproductie, vriezen) dienen als zodanig te zijn gekenmerkt en dienen niet in verbinding te staan met, of de mogelijkheid te geven tot vermenging met systemen voor drinkwater.

2.4.2 Afwatering van vloeistoffen en afvalstromen

2.4.2.1 Er dienen systemen voor afwatering van vloeistoffen en afvalstromen beschikbaar te zijn en deze dienen zodanig ontworpen, geconstrueerd en onderhouden te zijn dat verontreiniging/besmetting van voedingsmiddelen en voorzieningen van drinkwater voorkomen wordt.

2.4.3 Reiniging

2.4.3.1 Adequate voorzieningen, geschikt ontworpen, dienen beschikbaar te zijn voor de reiniging van gebruiksartikelen en apparatuur die in contact komen met voedingsmiddelen. Indien noodzakelijk dienen deze voorzieningen een adequate toevoer te hebben van koud en heet (geschikte temperatuur) drinkwater.

2.4.4 Persoonlijke hygiëne, faciliteiten en toiletten

2.4.4.1 Adequate middelen voor het hygiënische wassen en drogen van handen, inclusief wasbakken en toevoer van koud en heet (geschikte temperatuur) dienen beschikbaar te zijn.

2.4.4.2 Toiletten van geschikt hygiënisch ontwerp dienen beschikbaar te zijn.

2.4.4.3 Geschikte omkleedvoorzieningen voor personeel dienen beschikbaar te zijn.

2.4.4.4 De hiervoor genoemde faciliteiten dienen passend gesitueerd en ontworpen te zijn.

2.4.5 Temperatuurbeheersing

2.4.5.1 Voorzieningen voor verhitting, koeling of bevriezing van voedingsmiddelen of opslag van gekoelde of ingevroren voedingsmiddelen dienen geschikt te zijn om de vastgelegde condities te bereiken en te behouden om de veiligheid van voedingsmiddelen te waarborgen.

2.4.6 Luchtkwaliteit en ventilatie

2.4.6.1 Mechanische of natuurlijke ventilatie dient te borgen dat:

Verontreiniging van voedingsmiddelen vanuit de lucht (bijvoorbeeld door aerosolen of condensatiedruppels) wordt geminimaliseerd.
Omgevingstemperaturen worden beheerst.
Luchtvochtigheid wordt beheerst.

2.4.6.2 Ventilatiesystemen dienen zodanig te zijn ontworpen en geconstrueerd dat de lucht niet stroomt van verontreinigde/besmette gebieden naar schone gebieden en dat deze systemen goed kunnen worden onderhouden en gereinigd.

2.4.7 Verlichting

2.4.7.1 De intensiteit en kleur van de verlichting dient voldoende te zijn om productie en behandeling van veilige voedingsmiddelen worden verontreinigd/besmet.

2.4.7.2 Waar noodzakelijk dient verlichting te worden afgeschermd om te voorkomen dat bij breuk voedingsmiddelen worden verontreinigd/besmet.

2.4.8 Opslag

2.4.8.1 Geschikte voorzieningen voor opslag van ingrediënten voor voedingsmiddelen en non-food materialen (zoals reinigingsmiddelen, smeermiddelen en brandstoffen) dienen beschikbaar te zijn.

2.4.8.2 Voorzieningen voor de opslag van voedingsmiddelen dienen zodanig te zijn ontworpen en geconstrueerd dat zij:

Adequaat onderhoud en reiniging mogelijk maken.
Schuilplaatsen en ophoging van ongedierte voorkomen.
Voedingsmiddelen doeltreffend afschermen voor verontreiniging/besmetting.
Verlies van product wordt tegengegaan.

2.4.8.3 Voorzieningen voor opslag dienen zodanig te zijn ontworpen, geconstrueerd en onderhouden dat opzettelijke of niet-opzettelijke verontreiniging/besmetting van voedingsmiddelen met schadelijke stoffen wordt voorkomen.

3. Procesbeheersing

3.1 Beheersing van potentiële gevaren voor voedsel

3.1.1 Levensmiddelenbedrijven dienen de gevaren voor voedingsmiddelen te beheersen door toepassing van systemen zoals HACCP. Deze beheerssystemen dienen te worden toegepast binnen de gehele voedselketen om de veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen te waarborgen gedurende de gehele levensfase van het product.

3.2 Sleutelfactoren van hygiënebeheerssystemen

3.2.1 Tijd- en Temperatuurbeheersing

3.2.1.1 Beheerssystemen voor temperatuur en tijd dienen operationeel te zijn gedurende verhitting, koeling en opslag, daar waar noodzakelijk, voor de productie en behandeling van veilige van voedingsmiddelen. Beheerssystemen omvatten kritische limieten, registratie en testen van de nauwkeurigheid van de meetmiddelen.

3.2.2 Specifieke processtappen

3.2.2.1 Andere processtappen, zoals afkoeling, thermische behandeling, bestraling, drogen, chemisch conservering, vacuüm of aangepast atmosferisch verpakken, dienen beoordeeld te worden op hun invloed op de veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen.

3.2.3 Microbiologische en andere kenmerken

3.2.3.1 Waar microbiologische, chemische of fysische specificaties van belang zijn voor de veiligheid van voedingsmiddelen, dienen deze specificaties te zijn gebaseerd op verantwoorde, wetenschappelijke beginselen en dienen, daar waar noodzakelijk, procedures voor monitoring, actielimieten en analysemethoden te zijn vastgesteld en vastgelegd.

3.2.4 Microbiologische kruisbesmetting

3.2.4.1 Waar noodzakelijk dienen grondstoffen en onbehandelde voedingsmiddelen doeltreffend te zijn gescheiden van behandelde voedingsmiddelen.

3.2.4.2 Waar noodzakelijk moet de toegang tot de proces gebieden/afdelingen worden beperkt of gecontroleerd. Procedures inzake toegang en controle zijn vastgesteld en vastgelegd.

3.2.4.3 Alle oppervlakken, gebruiksvoorwerpen, apparatuur, bevestigingen en benodigdheden dienen schoon te zijn en waar noodzakelijk te zijn gedesinfecteerd na contact met onbewerkt voedingsmiddel, om verontreiniging/besmetting te voorkomen.

3.2.5 Fysische en chemische besmetting

3.2.5.1 Systemen dienen operationeel te zijn om verontreiniging/besmetting van voedingsmiddelen te voorkomen door vreemde voorwerpen (bijvoorbeeld glas, metaal, stof schadelijke dampen) en schadelijke chemische stoffen.

3.2.5.2 Geschikte en doeltreffende detectie of uitlees-/uitsorteer-voorzieningen dienen te worden toegepast waar dit noodzakelijk is.

3.3 Eisen voor inkomende materialen

3.3.1 Specificaties

3.3.1.1 Geen enkele grondstof of ingrediënt mag worden geaccepteerd door het levensmiddelenbedrijf, indien bekend is dat dit materiaal parasieten, ongewenste micro-organismen, pesticiden, dierlijke geneesmiddelen of toxische, bedorven of vreemde stoffen bevat, die niet kunnen worden gereduceerd tot een aanvaard niveau door gebruikelijk uitsorteren en/of behandeling. Waar noodzakelijk dienen specificaties voor grondstoffen te worden vastgesteld en toegepast.

3.3.2 Ingangscontrole

3.3.2.1 Waar van toepassing dienen grondstoffen of ingrediënten te worden geïnspecteerd en gesorteerd voorafgaande aan de behandeling. Waar noodzakelijk dienen laboratoriumtesten te worden uitgevoerd om de geschiktheid voor gebruik ervan vast te stellen. Alleen geschikte en deugdelijke grondstoffen dienen te worden gebruikt.

3.3.3 Opslag roulatie

3.3.3.1 Opslag van grondstoffen en ingrediënten dient doeltreffend te worden beheerd (roulatie, first-in first-out).

3.4 Verpakking

3.4.1 Ontwerp en materialen

3.4.1.1 Het ontwerp en de materialen voor de verpakking dienen een geschikte bescherming van de voedingsmiddelen te geven zodat verontreiniging/besmetting wordt geminimaliseerd, schade wordt voorkomen en in geschikte etikettering kan worden voorzien.

3.4.2 ‘Food-grade’ materialen en gassen

3.4.2.1 Verpakkingsmaterialen en – gassen dienen niet toxisch te zijn en mogen geen bedreiging van de veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen opleveren onder de condities zoals voor opslag en gebruik zijn vastgesteld en vastgelegd.

3.4.3 Herbruikbare verpakking

3.4.3.1 Herbruikbare verpakking dient voldoende duurzaam, gemakkelijk te reinigen en, indien noodzakelijk, te desinfecteren te zijn.

3.5 Water

3.5.1 Water in contact met voedingsmiddelen

3.5.1.1 Alleen drinkwater dient te worden gebruikt voor de behandeling en productie van voedingsmiddelen, met uitzondering van:

Voor de productie van stoom, brandbeheersing en vergelijkbare toepassingen die niet gerelateerd zijn aan voedingsmiddelen.
In bepaalde processen (bijvoorbeeld afkoelen) en productieruimten en plaatsen waar dit geen gevaar voor de veiligheid van voedingsmiddelen oplevert (bijvoorbeeld gebruik van schoon zeewater).

3.5.2 Hergebruik van gerecirculeerd behandeld water

3.5.2.1 Gerecirculeerd water voor hergebruik dient te worden behandeld en in een zodanige conditie te worden gehouden, dat het geen gevaren oplevert voor de veiligheid van voedingsmiddelen. Dit proces dient doeltreffend te worden gemonitord.

3.5.3 Hergebruik van gerecirculeerd onbehandeld water

3.5.3.1 Gerecirculeerd water voor hergebruik, dat geen verdere behandeling heeft ondergaan en water dat is opgevangen van de behandeling van voedingsmiddelen door verdamping of droging mag worden gebruikt, indien is vastgesteld dat dit gebruik geen risico oplevert voor de veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen.

3.5.4 Als een ingrediënt

3.5.4.1 Drinkwater dient te worden gebruikt.

3.5.5 IJs en stoom

3.5.5.1 IJs dient te worden gemaakt van water dat voldoet aan de eisen (zie 2.4.1 watervoorziening). IJS en stoom dienen zodanig te worden geproduceerd, behandeld en opgeslagen, dat verontreiniging wordt voorkomen.

3.5.5.2 Stoom die in direct contact komt met voedingsmiddelen of met oppervlakten die in contact komen met voedingsmiddelen, dient geen componenten en/of toevoegingen te bevatten die schadelijk zijn voor de veiligheid van voedingsmiddelen.

3.6 Management en toezicht

3.6.1 Methode van controle en toezicht

3.6.1.1 De methoden van controle en toezicht dienen afhankelijk te zijn van de grootte van het bedrijf, de aard van de activiteiten en de soort voedingsmiddelen.

3.6.2 Vereiste kennis

3.6.2.1 Leidinggevend en toezichthoudend personeel dient voldoende kennis te hebben van de beginselen en praktijken van veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen om in staat te zijn de potentiële risico’s in te schatten, geschikte preventieve en corrigerende acties te nemen en om te borgen dat doeltreffende monitoring en toezicht wordt gehouden.

3.7 Documentatie en registraties

3.7.1 Registraties

3.7.1.1 Waar noodzakelijk dienen geschikte registraties van processen, productie en distributie te worden bijgehouden en bewaard voor een periode die de houdbaarheidsperiode van de voedingsmiddelen overtreft.

3.7.2 Doeltreffendheid en geloofwaardigheid

3.7.2.1 Documentatie dient de doeltreffendheid en de geloofwaardigheid/betrouwbaarheid van het voedselveiligheidssysteem te verbeteren.

3.8 Recallprocedures

3.8.1 Doelmatige procedures

3.8.1.1 Leidinggevend personeel dient te waarborgen dat doeltreffende procedures operationeel zijn voor het geval dat een gevaar voor de voedselveiligheid optreedt en die een volledige, snelle recall van de markt van iedere betroffen partij of afgeleverd product mogelijk maken.

3.8.2 Tracing & Tracking

3.8.2.1 Indien een product is teruggeroepen vanwege een direct gevaar voor de gezondheid, dienen andere producten die onder vergelijkbare omstandigheden zijn geproduceerd en/of behandeld, en die een vergelijkbaar gevaar voor de volksgezondheid kunnen opleveren, te worden beoordeeld op veiligheid en mogelijk dienen te worden teruggeroepen uit de markt. De noodzaak voor publiekelijke waarschuwingen dient te worden overwogen.

3.8.3 Vernietigen of herverwerking

3.8.3.1 Teruggeroepen voedingsmiddelen dienen onder toezicht te worden gehouden totdat ze zijn vernietigd, gebruikt worden voor andere doeleinden dan menselijke consumptie, of worden her bewerkt op een wijze die de veiligheid waarborgt.

4. Inrichting: onderhoud en verzorging

4.1 Onderhoud en Reiniging

4.1.1 Algemeen

4.1.1.1 Inrichtingen en installaties dienen in een geschikte staat van onderhoud te worden gehouden en in een zodanige conditie zijn dat:

Alle reinigingsprocedures mogelijk worden gemaakt.
Zijn functioneren zoals bedoeld, in het bijzonder t.a.v. kritische stappen.
Verontreiniging wordt voorkomen van voedingsmiddelen, bijvoorbeeld door metaalschaafsel, afbladderende bekleding, scherven/brokstukken en chemicaliën.

4.1.1.2 Reiniging dient voedingsresten en vuil te verwijderen dat een bron kan zijn van contaminatie. De noodzakelijke reinigingsmethoden en materialen zullen afhankelijk zijn van de aard van het voedingsmiddelenbedrijf. Desinfectie kan noodzakelijk zijn na reinigen.

4.1.1.3 Reinigingsmiddelen/chemicaliën dienen voorzichtig te worden behandeld en toegepast in overeenstemming met de instructies van de leverancier.

4.1.1.4 Indien noodzakelijk dienen reinigingsmiddelen/chemicaliën gescheiden van voedingsmiddelen te worden opgeslagen in duidelijk gemerkte houders om het risico van opzettelijk en niet-opzettelijke verontreiniging van voedingsmiddelen te voorkomen.

4.1.2 Reinigingsprocedures en methoden

4.1.2.1 De reinigings- en desinfectiemethoden dienen te worden vastgesteld en vastgelegd. Het gebruikte dient te voldoen aan de daarvoor bestemde eisen (zie 2.4.1 watervoorziening). Verontreiniging/besmetting van voedingsmiddelen met reinigingsmiddelen dient te worden voorkomen.

4.2 Reinigingsprogramma’s

4.2.1 Specificaties

4.2.1.1 Programma’s voor reiniging en desinfectie dienen te waarborgen dat alle delen van de inrichting afdoende schoon zijn, inclusief de reiniging van de reinigingsapparatuur zelf. Daar waar vastgestelde en vastgelegde reinigingsprogramma’s worden toegepast, dienen zij de volgende aspecten te bevatten:

Gebieden en delen van installaties en gebruiksvoorwerpen die dienen te worden gereinigd.
Verantwoordelijkheid voor specifieke taken.
Methode en frequentie van reiniging.
Voorzieningen voor monitoring.

Waar van toepassing noodzakelijk moeten de programma’s worden opgesteld in overleg met technische adviseurs.

4.2.2 Monitoring en verificatie

4.2.2.1 Reinigings- en desinfectieprogramma’s dienen voortdurend en doeltreffend te worden gemonitord op hun geschiktheid en doeltreffendheid en waar nodig worden vastgelegd.

4.3 Ongediertebestrijding

4.3.1 Algemeen

4.3.1.1 Goede werkwijzen t.a.v. veiligheid dienen te worden toegepast teneinde te voorkomen dat een omgeving wordt gecreëerd die ongedierte aantrekt. Goede hygiënische voorwaarden, inspectie van inkomende materialen en doeltreffende monitoring kan de waarschijnlijkheid van aanwezig ongedierte minimaliseren en zodoende de noodzaak voor pesticiden beperken.

4.3.2 Voorkomen van toegang

4.3.2.1 Gebouwen dienen in goede staat van onderhoud te zijn en in een conditie die de toegang van ongedierte en (schuil) plaatsen voor mogelijke broeinesten voorkomt.

4.3.2.2 Gaten, afvoeren en andere plekken waardoor ongedierte gemakkelijk toegang kan krijgen, dienen gesloten te worden gehouden. Waar afsluiting niet mogelijk is (bijvoorbeeld open ramen, deuren en ventilatoren) dienen maatregelen te zijn genomen, bijvoorbeeld gaashorren, om binnenkomen van ongedierte te beperken.

4.3.2.3 Waar mogelijk dienen dieren te worden weggehouden van bedrijfsterreinen en voedingsmiddelenproductie-installaties.

4.3.3 Schuilplaatsen en plagen

4.3.3.1 Potentiële voedsel bronnen dienen te worden opgeslagen in houders die geen toegang geven tot ongedierte en/of dienen te worden opgeslagen boven de grond en op afstand van muren.

4.3.3.2 Gebieden binnen en buiten inrichtingen met voedingsmiddelen dienen schoon gehouden te worden. Waar noodzakelijk, dient geweigerd materiaal te worden opgeslagen in houders die geen toegang geven aan ongedierte.

4.3.4 Monitoring en detectie

4.3.4.1 Registraties van periodieke inspectie van inrichtingen en hun omgeving dienen te worden bijgehouden en beschikbaar te zijn.

4.3.5 Verdelging

4.3.5.1 Aanwezigheid van ongedierte dient onmiddellijk te worden bestreden op een zodanige wijze dat er geen bedreiging is van veiligheid en geschiktheid van voedingsmiddelen.

4.4 Afvalbeheersing

4.4.1 Verwijdering, opslag

4.4.1.1 Geschikte voorzieningen dienen operationeel te zijn voor de verwijdering en opslag van afval. Het is niet toegestaan dat afval zich ophoopt bij de behandeling van voedingsmiddelen, de opslag daarvan of op andere werkplekken en de directe omgeving daarvan, tenzij dit niet te vermijden is voor een goede bedrijfsvoering.

4.4.2 Reiniging

4.4.2.1 Opslagplaatsen voor afval dienen voldoende schoon te worden gehouden.

4.5 Hygiënische zorg

4.5.1 Monitoring

4.5.1.1 De doeltreffendheid van systemen voor hygiënische zorg dient te worden gemonitord.

4.5.2 Verificatie

4.5.2.1 Systemen voor hygiënische zorg dienen periodiek te worden geverifieerd door inspecties of, waar noodzakelijk, door microbiologische monstername van de omgeving en oppervlakken die in contact staan met voedingsmiddelen. De systemen dienen regelmatig te worden beoordeeld en te worden aangepast aan veranderde omstandigheden.

4.5.3 Beoordeling

4.5.3.1 Systemen voor hygiënische zorg dienen periodiek te worden beoordeeld en te worden aangepast aan veranderde omstandigheden.

5. Inrichting: persoonlijke hygiëne

5.1 Gezondheidstoestand

5.1.1 Preventie

5.1.1.1 Een systeem dient operationeel te zijn om de toegang te voorkomen tot iedere plek waar voedingsmiddelen worden behandeld door personen, waarvan bekend is of waarvoor een verdenking is, dat zij lijden aan of een dragen zijn van een ziekte of aandoening, waarvan besmetting door middel van voedingsmiddelen kan worden doorgegeven.

5.1.1.2 Iedere persoon die besmet is, dient onmiddellijk de ziekte of symptomen van ziekte aan het leidinggevend personeel te rapporteren. Medisch onderzoek van een be- of verwerker van voedingsmiddelen dient te worden uitgevoerd indien klinisch of epidemiologisch noodzakelijk.

5.2 Ziekten en verwondingen

5.2.1 Te rapporteren condities

5.2.1.1 Condities die aan het leidinggevend personeel dienen te worden gerapporteerd om de noodzaak tot een medisch onderzoek te beoordelen en/of tot een mogelijke uitsluiting van het werken met voedingsmiddelen kunnen leiden, zijn onder meer:

Geelzucht
Diarree
Overgeven
Koorts
Keelpijn met koorts
Zichtbaar geïnfecteerde huidplekken (verbranding, snijwonden etc.)
Lopend(e) oor, oog of neus.

5.3 Persoonlijke verzorging

5.3.1 Beschermde kleding

5.3.1.1 Personeel dat werkt met voedingsmiddelen dient te zorgen voor een goede persoonlijke verzorging en draagt, waar noodzakelijk, geschikte kleding, hoofdbedekking en schoeisel.

5.3.2 Snij- en andere wonden

5.3.2.1 Indien personeel met een wond wordt toegestaan om door te werken, dienen snij- en andere wonden te worden afgedekt met geschikte waterafstotend materiaal.

5.3.3 Handen wassen

5.3.3.1 Personeel dient altijd de handen te wassen in geval de persoonlijke verzorging invloed heeft op de veiligheid van voedingsmiddelen, bijvoorbeeld:

Aan het begin van de activiteiten
Direct na het gebruik van het toilet
Na gebruik/bewerking van onbehandelde of besmette producten dat zou kunnen leiden tot verontreiniging van andere voedingsmiddelen. Personeel dient te voorkomen dat ‘kant-en-klaar’ producten worden aangeraakt, waar dit niet noodzakelijk is.

5.4 Persoonlijk gedrag

5.4.1 Roken, eten, snuiten

5.4.1.1 Personen die werken met voedingsmiddelen dienen zicht te onthouden van gedrag dat zou kunnen leiden tot verontreiniging van voedingsmiddelen, bijvoorbeeld:

Roken
Spugen
Kauwen of eten
Snuiten of hoesten boven onbeschermde voedingsmiddelen

5.4.2 Sieraden

5.4.2.1 Persoonlijke eigendommen zoals sierraden, horloges, spelden/pins en andere voorwerpen dienen niet gedragen te worden of te worden binnengebracht op plekken waar voedingsmiddelen worden verwerkt, indien zij een gevaar kunnen zijn voor de veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen.

5.5 Bezoekers

5.5.1 Verzorging en gedrag

5.5.1.1 Bezoekers aan plaatsen waar voedingsmiddelen worden geproduceerd, verwerkt of bewerkt dienen, indien noodzakelijk, beschermende kleding te dragen en zicht te houden aan de geldende voorzieningen/regels voor persoonlijke hygiëne.

6. Transport

6.1 Algemeen

6.1.1 Voedingsmiddelen dienen tijdens het transport voldoende te zijn beschermd om de productveiligheid te borgen.

6.2 Vereisten

6.2.1 Waar noodzakelijk dienen vervoersmiddelen en houders zodanig te zijn ontworpen en geconstrueerd dat zij:

Voedingsmiddelen of verpakking niet verontreinigen.
Doeltreffend kunnen worden gereinigd en, indien noodzakelijk, gedesinfecteerd.
Waar nodig doeltreffende scheiding van verschillende voedingsmiddelen van elkaar of van andere items mogelijk maken.
Voorzien in een doeltreffende bescherming voor verontreiniging, inclusief stof en rook/dampen.
In staat zijn om doeltreffend de temperatuur, vochtigheid, atmosfeer en andere condities te onderhouden, die noodzakelijk zijn om voedingsmiddelen tegen schadelijke of onwenselijke microbiologische groei en achteruitgang (leidend tot ongeschiktheid voor consumptie) te beschermen.
Voorzien in de mogelijkheid tot een noodzakelijk controle van temperatuur, vochtigheid of andere condities.

6.3 Gebruik en onderhoud

6.3.1 Transportmiddelen en houders voor voedingsmiddelen dienen in een geschikte staat voor gebruik, reiniging en onderhoud te worden gehouden.

6.3.2 Daar waar hetzelfde transportmiddel of houder wordt gebruikt voor het transport van verschillende voedingsmiddelen of andere materialen dient deze tussen de transporten doeltreffend te worden gereinigd en, indien noodzakelijk, te worden gedesinfecteerd.

6.3.3 Waar noodzakelijk, in het bijzonder bij bulktransporten, dienen transportmiddelen en houders alleen voor voedingsmiddelen te zijn ontworpen en gemerkt te zijn en alleen voor die toepassing te worden gebruikt.

7. Productinformatie en consumentenbewustwording

7.1 Partij-identificatie

7.1.1 Identificatie van partijen is noodzakelijk voor recall van producten en vergemakkelijkt een doeltreffend voorraadbeheer. Elke houder/verpakking van voedingsmiddelen dient blijvend te zijn gemerkt om de producent en de partij te identificeren.

7.2 Productinformatie

7.2.1 Alle voedingsproducten dienen voorzien te zijn van informatie, die het voor de volgende persoon in de voedingsketen mogelijk maakt om het product op een veilige en juiste wijze te bewerken, verkopen, op te slaan, te verwerken of te gebruiken.

7.3 Etikettering

7.3.1 Voorverpakte voedingsmiddelen dienen te zijn geëtiketteerd met duidelijke instructies die het voor de volgende persoon in de voedingsketen mogelijk maakt om het product op een veilige wijze te bewerken, te verkopen, op te slaan en te gebruiken.

7.4 Consumentenvoorlichting

7.4.1 Programma’s voor gezondheidsvoorlichting dienen de algemene beginselen van veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen te bevatten. Dergelijke programma’s moeten het voor de consument mogelijk maken om het belang van elke productinformatie te begrijpen, elke instructie t.a.v. het product op te volgen en hen bewuste keuzes te laten maken. in het bijzonder dienen consumenten te worden geïnformeerd over de relatie van tijd en temperatuurbeheersing en ziekten, ontstaan door voedsel.

8. Training

8.1 Bewustwording en verantwoordelijkheden

8.1.1 Al het personeel dient zicht bewust te zijn van zijn rol en verantwoordelijkheid inzake de bescherming van voedingsmiddelen tegen verontreiniging en achteruitgang.

8.1.2 Be- en verwerkers van voedingsmiddelen dienen over de noodzakelijke kennis en vaardigheden te beschikken die het hen mogelijk maken om voedingsmiddelen veilig en deugdelijk te behandelen. Degenen die sterke reinigingsmiddelen of andere potentieel schadelijke chemicaliën gebruiken, dienen te worden geïnstrueerd m.b.t. veilige werkwijzen.

8.2 Trainingsprogramma’s

8.2.1 Factoren waarmee rekening dient te worden gehouden in de beoordeling van het niveau van de noodzakelijk training zijn onder meer:

De aard van het voedingsmiddel, in het bijzonder de mogelijkheid tot groei van pathogenen en bederf door micro-organismen.
De wijze waarop het voedingsmiddel wordt behandeld en verpakt, inclusief de waarschijnlijkheid van verontreiniging.
De mate en aard van be- en/of verwerking of de bereiding voor consumptie.
De condities waaronder het voedingsmiddel wordt opgeslagen.
De verwachte tijd tot aan gebruik/consumptie.

8.3 Instructie en toezicht

8.3.1 Periodieke beoordeling van de doeltreffendheid van training en instructie dient te worden uitgevoerd. Regelmatig toezicht en toetsingen dienen te worden uitgevoerd om te borgen dat procedures doeltreffend zijn geïmplementeerd.

8.3.2 Leidinggevend en toezichthoudend personeel van voedingsmiddelen bedrijven dienen de noodzakelijke kennis te hebben van beginselen en praktijken van veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen om in staat te kunnen zijn om potentiële risico’s in te schatten en noodzakelijke acties te kunnen nemen om afwijkingen op te heffen.

8.4 Opfristraining

8.4.1 Trainingsprogramma’s dienen regelmatig te worden beoordeeld en te worden geactualiseerd indien noodzakelijk.

8.4.2 Systemen dienen operationeel te zijn om te borgen dan be- en verwerkers van voedingsmiddelen bekend zijn met alle procedures die noodzakelijk zijn om de veiligheid en deugdelijkheid van voedingsmiddelen te borgen.

HACCP

1. Achtergronden van HACCP

1.1 De afkorting HACCP

Hazard (gevaren)

Analysis (analyseren)

Critical (kritische)

Control (beheers)

Points (punten)

Andere afkortingen:

CAC Codex Alimentarius Commissie

CCCF Comité voor Contaminanten in Voedsel

FAO Internationale Voedsel- en landbouworganisatie

JECFA Comité voor voedsel additieven

JEMRA Comité voor microbiologische risicobeoordelingen

JPMR Comité voor pesticiden residuen

WHO Wereld Gezondheidsorganisatie

WTO Wereldhandelsorganisatie

1.2 Hoe is het HACCP-systeem ontstaan?

HACCP is in de jaren ’60 door de NASA (National Areonautisc and Space Association) ontwikkeld, om haar astronauten te kunnen voorzien van veilige voeding zodat zij niet ziek konden worden gedurende hun reis in de ruimte. Het mocht niet voorkomen dat door voedselvergiftigingen ruimtevaartprogramma’s vroegtijdig zouden worden afgebroken.

1.3 De wetgeving

Op 14 december 1995 is de Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen van kracht geworden. Artikel 30 van deze wet verplichtte bedrijven hun wijze van produceren dusdanig onder controle te brengen dat zij de (voedsel)veiligheid van hun producten kunnen waarborgen. Dit bewakingssysteem is gebaseerd op de grondbeginselen van het HACCP-systeem. Het HACCP-systeem is van toepassing voor levensmiddelenbedrijven die zicht bezighouden met het bereiden, bewerken, behandelen, verpakken, vervoeren, distribueren en verhandelen van voedingsmiddelen.

De wetgeving ontwikkelt zicht continu. Momenteel is in diverse verordeningen geregeld hoe bedrijven dienen om te gaan met HACCP. De grondbeginselen zijn vastgelegd in verordening (EG) Nr. 178/2002 van het Europese parlement en de raad van 28 januari 2002 tot vaststelling van de algemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelenwetgeving, tot oprichting van een Europese Autoriteit voor voedselveiligheid en tot vaststelling van procedures voor voedselveiligheidsaangelegenheden; ook wel de general food law genoemd.

In deze verordening is o.a. opgenomen:

De definities van o.a. levensmiddel, gevaar, risicomanagement, levensmiddelenbedrijf en traceerbaarheid.
Onder een levensmiddel wordt verstaan: alle stoffen en producten, verwerkt, gedeeltelijk verwerkt of onverwerkt, die bestemd zijn om door de mens et worden geconsumeerd of waarvan redelijkerwijs kan worden verwacht dat zij door de mens worden geconsumeerd.
Ieder levensmiddelenbedrijf dient een risicoanalyse op te zetten en die dient gebaseerd te zijn op wetenschappelijke gegevens en dient op onafhankelijke, objectieve en doorzichtige wijze te worden uitgevoerd.
De voorschriften waaraan een levensmiddel moet voldoen voordat het in de handel wordt gebracht.
De bepaling dat exploitanten van levensmiddelenbedrijven verantwoordelijk zijn voor de producten die ze in de handel brengen.
De verplichting dat levensmiddelen in alle stadia van productie, verwerking en distributie traceerbaar dienen te zijn.
De verplichting dat exploitanten van levensmiddelenbedrijven de bevoegde autoriteit op de hoogte stellen als er levensmiddelen in de handel zijn gebracht die mogelijk schadelijk zijn voor de menselijke gezondheid.

In Verordening (EG) Nr. 852/2004 van het Europees parlement en de raad van 29 april 2004 inzake de levensmiddelenhygiëne, wordt specifiek aangegeven waar levensmiddelenbedrijven aan moeten voldoen.

In deze verordening is o.a. opgenomen:

Medewerkers dienen getraind te zijn voor een geslaagde uitvoering van de op HACCP gebaseerde procedures.
Het HACCP systeem dient rekening te houden met de beginselen die zijn vastgelegd in de Codex Alimentarius.
De verantwoordelijkheid voor de voedselveiligheid ligt in eerste instantie bij de exploitant van het levensmiddelenbedrijf.
Exploitanten van levensmiddelenbedrijven moeten voor zover van toepassing specifieke hygiënemaatregelen treffen zijnde: voldoen aan micronbiologische criteria, procedures om aan deze verordening te voldoen, voldoen aan de eisen inzake temperatuurbeheer, handhaving van koelcircuit, steekproeven en analyses.
Het invoeren, uitvoeren en handhaven van procedures die gebaseerd zijn op de HACCP-beginselen. Hierbij dient rekening gehouden te worden met de HACCP beginselen zoals die zijn vastgelegd in de Codex Alimentarius.
Algemene hygiënevoorschriften voor alle exploitanten van levensmiddelenbedrijven.

In verordening (EG) Nr. 853/2004 van het Europees parlement en de raad van 29 april 2004 houdende vaststelling van specifieke hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong wordt specifiek aangegeven hoe omgegaan dient te worden met o.a. vlees, vis en zuivel.

In deze verordening is o.a. opgenomen:

Levensmiddelenbedrijven dienen geregistreerd danwel erkend te zijn door de bevoegde autoriteit (VWA in Nederland).
De definities van dierlijke producten.
Specifieke voorschriften voor de verwerking van de verschillende dierlijke producten.

Aangezien een HACCP-systeem bij de wet verplicht is gesteld, wordt deze gecontroleerd. Het toezicht en de controle op de voedselveiligheid van levensmiddelen valt in Nederland onder de verantwoordelijkheid van de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA). Indien bedrijven de regelgeving niet nakomen, kunnen sancties worden opgelegd, zoals een waarschuwing, het openbaar maken van geconstateerde overtredingen, het opleggen van boetes en in het uiterste geval kunnen bedrijven zelfs gesloten worden. De VWA baseert zicht op genoemde wetgeving en voor het toepassen van HACCP wordt gebruik gemaakt van het “Guidance Document” van de Europese Commissie; “Implementation of procedures based on the HACCP principles, and facilitation of the implementation of the HACCP principles in certain food businesses”.

Er bestaan enkele uitzonderingen, deze levensmiddelen bedrijven hebben niet de plicht om aan HACCP te voldoen:

De primaire productie voor particulier huishoudelijk gebruik;
De huishoudelijke bereiding, het hanteren of de opslag van levensmiddelen voor particulier huishoudelijk verbruik;
De rechtstreekse levering, door de producent, van kleine hoeveelheden primaire producten aan de eindverbruiker of de plaatselijke detailhandel die rechtstreeks aan de eindverbruiker levert.

1.4 Codex Alimentarius

De Codex Alimentarius Commission (Codex) is een internationaal forum waaraan door 178 landen wordt deelgenomen. Dit forum ontwikkelt internationale normen voor voedselproducten, met als doel de internationale volksgezondheid te beschermen en de eerlijkheid van de handel in voedselproducten te bevorderen. De Codex is een VN-organisatie, onder de vlag van zowel de FAO (Internationale Voedsel- en Landbouworganisatie) en de WHO (Wereldgezondheidsorganisatie). In Nederland valt de verantwoordelijkheid voor de deelname aan dit internationale forum onder de ministeries van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit en van Volksgezondheid, Welzijn en Sport.

Toen en nu

Eind jaren vijftig van de vorige eeuw realiseerden overheden van landen zich steeds meer dat de internationale handel van voedselproducten alleen nog maar toe zou nemen en dat er daarom naast nationale en regionale regelgeving voor voedselproducten ook op internationaal niveau afspraken gemaakt moesten worden. In 1962 is daarom door de VN de Codex Alimentarius (Latijn voor voedingsmiddelenwet/afspraken) opgericht. Deze Codex Alimentarius is een intergouvernementele organisatie en valt zowel onder de verantwoordelijkheid van de Food and Agricultural Organisation (FAO) als ook de World Health Organisation (WHO). Deze twee VN-organisaties hebben in het kader van het ‘Joint FAO/WHO Food Standards Programme’ de Codex Alimentarius Commission (CAC) opgericht. Dit is de naam voor het overkoepelend en besluitvormend comité van deze organisatie. Onder de CAC vallen een dertigtal comités waarin richtlijnen en standaarden worden uitgewerkt. De Codex telt momenteel 178 landen als lid en representeert hiermee ca. 98% van de wereldbevolking. Maar niet alleen de regeringen van de leden-landen zijn betrokken bij het werk van de Codex, ook zogenaamde waarnemers (observers) van internationale organisaties, onder andere uit het bedrijfsleven en consumentenorganisaties hebben een groot belang bij het ontwikkelen van de normen en richtlijnen. Deze organisaties hebben geen stemrecht binnen de Codex, maar mogen wel in de comités zitting nemen en advies geven.

Doel en taak

De Codex heeft als doel de volksgezondheid op internationaal niveau te beschermen en de eerlijkheid in de handel van voedselproducten te bevorderen. De voedselveiligheid wordt bevorderd door hiervoor op wereldniveau normen te uniformeren. Het ontwikkelen en actualiseren van regionale en wereldwijde normen, richtlijnen en aanbevelingen is dan ook de hoofdtaak van de Codex. De Codex-normen omvatten onder andere de volgende werkterreinen: veiligheid & hygiëne, verwerking & opslag, etikettering, kwaliteit en verpakkingen. Ook speelt de Codex Alimentarius een belangrijke rol in het wereldwijd uniformeren van de voedingsmiddelen-wetgeving, met name op het gebied van de voedselveiligheid.

Codex en WTO

Er is een steeds grotere belangstelling voor de Codex Alimentarius. Dit is onder andere het gevolg van de groei van de wereldhandel en de toenemende betrokkenheid van de consument. Ook de oprichting van de Wereldhandelorganisatie (WTO) heeft het belang van de Codex verstrekt. Sinds de oprichting van de WTO in 1995 hanteert deze organisatie namelijk bij het beslechten van handelsgeschillen tussen landen onder andere de Codex-normen als referentie. Voor de oprichting van de WTO hadden Codex-normen geen legale status, maar waren de afspraken binnen deze organisatie gebaseerd op het principe van een ’Gentlemen’s agreement’. Sinds 1995 is het dus mogelijk voor landen om, in het geval van onenigheid over bijvoorbeeld de veiligheid van een voedselproduct, elkaar voor een WTO-panel te dagen. De TWO zal in dat geval zijn uitspraak onder andere baseren op de normen van de Codex.

Codex en ontwikkelingslanden

Om te voorkomen dat de Codex als een ‘club van rijke landen’ acteert, wordt er veel gedaan om met name ontwikkelingslanden een gelijke kans te geven bij het ontwikkelen van de internationale Codex-normen. De ervaring leert dat ontwikkelingslanden vaak wel lid zijn van de Codex maar vanwege onvoldoende capaciteiten (financieel of technisch know how) onvoldoende kunnen participeren in de Codex-vergaderingen. In 2003 heeft de organisatie daarom een speciaal Trust Fund opgericht met als doel, landen financieel te steunen door onder andere reis- en verblijfkosten te betalen. Zowel de FAO als ook de WHO hebben daarnaast allerlei capacity building projecten en projecten voor technische assistentie waarvoor landen in aanmerking kunnen komen om zo op technisch en wetenschappelijk niveau mee te kunnen draaien in de Codex-organisatie.

Rol Europese Commissie

De Europese Commissie speelt al jaren een belangrijke rol in de coördinatie van de standpuntenbepaling van de EU-lidstaten. De Europese Commissie stelde, in nauwe samenwerking met de EU-landen, documenten op die als gezamenlijke standpunten worden ingebracht in de Codex comitévergaderingen. Sinds begin 2004 is de Europese Commissie een volwaardig lid van de Codex Alimentarius. In de meeste gevallen zal de Europese Commissie als woordvoerder van de EU-landen optreden. Het is hiernaast voor iedere lidstaat nog wel mogelijk afzonderlijk te spreken en nationale standpunten naar voren te brengen.

Werkwijze

De Codex Alimentarius Commission bestaat uit dertig besluit voorbereidende comités en een aantal ‘task forces’ (tijdelijk opgerichte werkgroepen). Deze comités en task forces komen in de meeste gevallen één keer per jaar bij elkaar. Ieder comité en iedere werkgroep valt onder het voorzitterschap van een bepaald land en deze bijeenkomsten worden dan ook in dat land gehouden. Zo is Nederland bijvoorbeeld voorzitter van het Comité voor Contaminanten in Voedsel (CCCF). Ieder land dat lid is van de Codex heeft een persoon (in de meeste gevallen werkzaam bij een ministerie) aangewezen als het officiële Codex Contact Point. Deze persoon is hét nationale aanspreekpunt voor alle Codex-zaken van een land en zorgt ervoor dat standpunten op nationaal niveau goed afgestemd en gecoördineerd worden. Nationale standpunten worden door de leden-landen via het Codex Contact Point schriftelijk bekend gemaakt. De EU-landen komen bovendien voorafgaand aan een comité-vergadering in Brussel in een zogenaamde Raadswerkgroep-vergadering bijeen, met als doel voor ieder agendapunt een gezamenlijk EU-standpunt te formuleren.

Transparantie

De Codex Alimentarius hecht veel waarde aan transparantie over de werkwijze en de voortgang van de organisatie. Alle voorbereidende documenten, agenda’s en verslagen van de comités en task forces zijn daarom ook voor iedereen vrij toegankelijk en via internet te downloaden. Via het nationale Codex Contact Point is het ook mogelijk commentaar op bijvoorbeeld stukken te leveren. Men moet hiervoor wel onderdeel uitmaken van een overkoepelende organisaties zoals bijvoorbeeld een consumentenorganisatie of een vereniging uit de levensmiddelindustrie.

Organisatiestructuur Codex Alimentarius

De comités van de Codex zijn onderverdeeld in:

- Horizontale comités (voor algemene onderwerpen, bijvoorbeeld additieven)

- Verticale comités (voor producten, bijvoorbeeld zuivel)

- Regionale comités (bijvoorbeeld Europa)

Daarnaast zijn er een aantal ad hoc task forces (tijdelijke werkgroepen b.v. voor biotechnologie).

8 – Stappenplan

De ontwikkeling van de Codex-normen, codes en richtlijnen verloopt via een standaardprocedure. Het hele traject bestaat uit acht stappen.

Stap 1. Als eerste wordt een discussiestuk ingebracht door een Codex-lid of een Codex-comité.

Stap 2. Het Hoofdsecretariaat van de Codex (hoofdkantoor van de Codex in Rome) bereidt vervolgens een document voor, een zogenaamd ‘proposed draft standard’. Dit is een document met een voorstel voor een nieuwe Codex-norm.

Stap 3. Dit wordt vervolgens aan de leden-landen en waarnemers gestuurd voor commentaar.

Stap 4. Hierna wordt het stuk behandeld in de vergadering van het betreffende Codex-comité.

Stap 5. Als de vergadering hierover overeenstemming bereikt, kan het voorstel voor een norm worden aangeboden aan de overkoepelende Codex Alimentarius Commission.

Stap 6. Deze kan het voorstel in de jaarlijkse bijeenkomst van de Commission aannemen als officieel normvoorstel. Na goedkeuring door de Commission wordt het opnieuw rondgestuurd naar de leden en waarnemers voor commentaar.

Stap 7. Vervolgens wordt het opnieuw behandeld in het verantwoordelijke Codex-comité.

Stap 8. Tijdens de volgende bijeenkomst van de Codex Alimentarius Commission worden dan de einddocumenten aan de Commission aangeboden, die vervolgens over de definitieve aanvaarding van de norm als officieel Codex-document beslist. Wordt de norm niet aangenomen, dan kan deze opnieuw terug de procedure ingaan als er bijvoorbeeld aanvullend wetenschappelijk onderzoek gedaan moet worden.

Wetenschappelijk advies

Het werk van de Codex is gebaseerd op wetenschappelijk onderzoek. Alle normen en richtlijnen zijn op veiligheid voor de consument getest. De Codex wordt hierbij ondersteund door een aantal onafhankelijke, wetenschappelijke adviesorganen die, evenals de Codex zelf, opereren onder de verantwoordelijkheid van de FAO en de WHO. Deze ondersteunende organen zijn de ‘Joint FAO/WHO Meetings on Microbiological Risk Assessments (JEMRA). De JECFA, JMPR en JEMRA adviseren over de veiligheid en risico’s van additieven, contaminanten, diergeneesmiddelen, gewasbeschermingsmiddelen en microbiologische risicoanalyses. De Codex kan verder ook een beroep doen op een FAO/WHO expert panel voor biotechnologie.

Het Nederlandse Codex secretariaat

Gezien het belang van de Codex voor de levensmiddelensector en de landbouw zijn in Nederland het Ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) en het Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (LNV) samen verantwoordelijk voor de Nederlandse bijdrage aan de Codex Alimentarius. Nederland is sinds de oprichting van de Codex Alimentarius lid en speelt hierin een actieve rol. Van ieder comité waar Nederland aan deelneemt zijn de delegatieleiders en hun ‘alternates’ (plaatsvervangers) afkomstig van één van beide Ministeries. De Codex-activiteiten worden gecoördineerd door het Nederlandse Codex-secretariaat, gevestigd bij de Directie Voedselkwaliteit en Diergezondheid van het Ministerie van LNV. Alle Nederlandse Codex-activiteiten worden vanuit hier gecoördineerd. Het ‘Codex Contact Point’ (officieel contactpersoon van Nederland voor de Codex) is verantwoordelijk voor de organisatie van nationale vooroverleggen en is de spin in het web voor wat betreft de verspreiding van documenten en de communicatie tussen het hoofdkantoor van de Codex in Rome en Nederland. Daarnaast ontwerpt en onderhoudt zij ook de communicatie-instrumenten over de Codex Alimentarius gericht op bedrijfsleven en burgers, waaronder Website (www.codexalimentarius.nl) en Nieuwsbrief waarvoor een ieder zicht kosteloos kan aanmelden. De Codex-coördinator is verantwoordelijk voor de algemene coördinatie van het Codex-team en het voorbereiden van het Nederlands strategisch beleid rond de Codex Alimentarius. Daarnaast draagt hij zorg voor goede professionaliteit en coherentie van de Nederlandse inbreng in de Codex vergaderingen.

Nederlandse standpuntbepaling

Om uiteindelijk tot ontwikkeling van nieuwe normen en richtlijnen voor voedselproducten te komen worden voorafgaand aan de Codex-vergaderingen allerlei documenten, zogenaamde ‘circular letters’ met verzoek om commentaar naar alle ledenlanden gestuurd. De landen kunnen hierin reageren op concept-voorstellen voor nieuwe normen en richtlijnen. Het is gebruikelijk dat ieder land ter voorbereiding van een vergadering per geagendeerd onderwerp een nationaal standpunt uitwerkt. Nederlandse standpunten voor de Codex-vergaderingen worden bepaald door de Ministeries van LNV en VWS in overleg met het bedrijfsleven en consumentenorganisaties door middel van een standpuntenrapport (‘position paper’). Dit document vormt de basis voor de standpunten die Nederland inneemt in een EU-overleg (Raadswerkgroep) in Brussel en in een Comité-vergadering. Alle Codex vergaderingen worden voorbereid in Brussel binnen de Raadswerkgroep Codex. Daarin worden de standpunten van de lidstaten per agendapunt van een comité besproken en voor belangrijke onderwerpen wordt geprobeerd een gemeenschappelijk standpunt te formuleren. Om tot een breed gedragen position paper te komen wordt er voor ieder comité door het Codex Contact Point een Nederlands vooroverleg georganiseerd. Voor dit vooroverleg worden allerlei betrokken en geïnteresseerde partijen uitgenodigd uit bijvoorbeeld het bedrijfsleven, maar ook wetenschappelijke instellingen, consumenten- en andere maatschappelijke organisaties. Deze partijen worden gevraagd hun expertise en ervaringen in te brengen. Samen met deze partijen werken de ministeries dan het position paper uit. Deze dient dan als richtlijn voor de Nederlandse inbreng in de voorbereidende EU-vergadering in Brussel en de daaropvolgende Codex-comité vergadering.

1.5 Stichting Certificatie Voedselveiligheid (SCV)

De Stichting Certificatie Voedselveiligheid is in 2004 opgericht op initiatief van het bestaande Centraal College van Deskundigen Voedselveiligheid en de bij haar aangesloten certificatie instellingen. De Stichting Certificatie Voedselveiligheid faciliteert het centraal college van deskundigen HACCP (CCvD HACCP) dat zich richt op de opzet, ontwikkeling en het onderhoud van de norm “Eisen voor een op HACCP gebaseerd voedselveiligheidssysteem”, en het NTWG Globalgap “National Technical Working Group” (www.globalgroup.org). Sinds 2009 faciliteert SCV ook het Food Safety System Certification scheme 22000 (FSSC 22000) en haar Board of Stakeholders (www.fssc22000.com). Als Stichting richt SCV zich op de secretariële ondersteuning, sluit zij licentieovereenkomsten met geaccrediteerde certificatie-instellingen en draagt zij bij aan de algemene belangenbehartiging van HACCP certificatie wereldwijd. Hazard Analysis and Critical Control Point-systematiek, kortweg HACCP, is een door WHO (www.codexalimentarius.nl) ontwikkelde internationaal erkende systematiek voor het produceren en beheren van veilig voedsel.

De in Nederland ontwikkelde “Eisen voor een op HACCP gebaseerde voedselveiligheidssysteem” kent de HACCP benadering (conform Codex Alimentarius) als uitgangspunt en wordt sinds 1996 door een breed aantal bedrijven in de voedselverwerkende industrie gehanteerd voor het produceren van veilige voeding. Bedrijven die HACCP gecertificeerd zijn kunnen zich in laten schrijven in het HACCP register. De VWA heeft inzicht in dit register en plaatst bedrijven die HACCP gecertificeerd zijn in de ‘groene’ categorie.

1.6 Waarom HACCP

Het HACCP systeem is van toepassing voor levensmiddelbedrijven die zich bezig houden met de productie, verwerking, opslag of distributie van levensmiddelen. Levensmiddelen zijn alle eet- en drinkwaren maar ook grondstoffen en hulpstoffen zoals conserveermiddelen die worden toegevoegd of gebruikt in een levensmiddel. Ondernemers zijn verplicht om op basis van de verordening (EG) 852/2004 voedselveiligheidsprocedures op te stellen, gebaseerd op de principes van HACCP. Het opstellen van deze procedures vereist specifieke kennis en de nodige tijd. Ieder levensmiddelenbedrijf heeft als mogelijkheid om aan de HACCP plicht te voldoen door het toepassen van een sectorspecifieke hygiënecode (mits beschikbaar).

In de praktijk is er bij de naleving van het HACCP-systeem een verschil in aanpak tussen de industriële sector (meestal fabrieken) en de kleinere ondernemingen, zoals ambachtelijke bedrijven, horeca en detailhandel. In de industriële sector zal een bedrijf als regel zelf een bewakingssysteem opzetten, dat gebaseerd is op HACCP, om te voldoen aan de verplichting van artikel 5.

Vooral voor de kleinere ondernemingen is artikel 8 van der verordening opgesteld. Dit artikel biedt ondernemers de mogelijkheid tot het geven van invulling aan artikel 5 door middel van zogeheten hygiënecodes. Hygiënecodes worden centraal door de branche- en sectororganisaties opgesteld ten behoeve van hun achterban. Ook in deze hygiënecodes worden de kritische punten volgens het HACCP-systeem vastgesteld. Deze punten dienen vervolgens door de ondernemers in de betreffende sectoren te worden bewaakt, inclusief monitoring van CCP’s (critical control points), verplichte registraties, correctieve acties (indien nodig) en periodieke verificatie. Een hygiënecode mag pas gebruikt worden als deze door de minister van VWS is goedgekeurd. Na 3 tot 5 jaar worden bestaande codes geëvalueerd waarbij ook de mate van gebruik en de bruikbaarheid in de praktijk worden bekeken. Op grond hiervan en op basis van nieuwe inzichten en eventueel nieuwe gevaren in de sector, worden codes verbeterd, waarna de goedkeuring van de minister wordt verlengd.

Ook de omgeving stelt steeds meer eisen aan levensmiddelenbedrijven waardoor een HACCP-systeem onmisbaar is. Dit wordt uitgelegd aan de hand van enkele groeperingen:

1. overheid

2. leveranciers

3. consumenten

4. organisatie

1. De overheid stelt strenge regels op in verband met levensmiddelenhygiëne om de volksgezondheid te beschermen. De VWA houdt hier toezicht op.

2. De afnemers van voedselproducten stellen harde kwaliteitseisen. Wanneer een leverancier hier niet aan voldoet, bestaat de mogelijkheid dat zij bij een andere leverancier, die wel aan de HACCP-normen voldoet, besluiten gaat afnemen. HACCP certificering of de implementatie van de HACCP principes kan een verplichting zijn voor de productaansprakelijkheidsverzekering van bedrijven.

3. De consument wordt met deze regels (wetgeving omtrent HACCP) beter beschermd. De kans op voedselinfecties, vergiftiging of een fysische verontreiniging zoals een spijker of een mesje in een product neemt af.

4. De organisatie (het bedrijf) gaat haar productieproces uitsplitsen en kritisch benaderen om te beoordelen welke risico’s kunnen optreden bij productie. De organisatie wordt in kaart gebracht en taken en verantwoordelijkheden worden helder. De directe verantwoordelijkheid van medewerkers wordt beter zichtbaar omdat ieder deelproces wordt uitgesplitst. Een ander voordeel is dat allerlei organisatorische onvolkomenheden en structurele fouten komen boven drijven.

2. Principes van HACCP

2.1 Inleiding

Een HACCP systeem geeft inzicht in de gevaren en beheersmaatregelen om de voedselveiligheid te waarborgen. De gevaren en beheersmaatregelen dienen (aantoonbaar) onderbouwd te zijn met wetenschappelijk bewijs danwel met gevalideerde en geverifieerde methodes. In de praktijk wordt vaak al jaren een bepaalde methode of werkwijze toegepast. Echter bij het uitvoeren van de gevarenanalyse blijkt dat het vaak niet duidelijk is op basis waarvan deze werkwijze toegepast wordt. Controle van het eindproduct heeft dan ook nooit problemen of klachten opgeleverd. HACCP daarentegen is een systeem om gevaren en beheersmaatregelen vast te stellen met de focus op preventie tijdens productie (simpel gezegd; als de grondstoffen en het proces goed zijn, dan is het eindproduct ook goed).

HACCP kan door de gehele voedingsmiddelen keten, van primaire productie tot en met uiteindelijke consumptie, worden toegepast. De implementatie dient gebaseerd te zijn op wetenschappelijk bewijs dit in relatie tot de gevaren voor de gezondheid van de consument. De succesvolle implementatie van HACCP vereist het volledige committent van de directie en het management. Daarnaast is een multidisciplinaire aanpak nodig waarbij, indien van toepassing, rekening gehouden moet worden met kennis van de herkomst van grondstoffen en hulpstoffen (o.a. teelt, diergezondheid en delfstoffen), procestechnologie en productie faciliteiten, microbiologie, voedingsmiddelentechnologie, milieu, chemie, verpakkingsmateriaal en humane invloeden.

2.2 HACCP Principes

HACCP bestaat niet uit een tastbare handleiding met specifieke voorschriften, maar een systeem dat op 7 principes gebaseerd is. Met de toepassing van deze principes wordt de voedselveiligheid gewaarborgd. Door toepassing van deze principes op de eigen situatie wordt door de bedrijven aangegeven waar en in welke fase van het productie/bedrijfsproces er gevaren voor de gezondheid van consumenten kunnen ontstaan en hoe deze beheerst worden. HACCP is daarmee een preventief systeem dat structureel de handelswijze van het levensmiddelenbedrijf bewaakt.

Voordat levensmiddelenbedrijven HACCP gaan toepassen dient eerst een basisvoorwaardenprogramma (pre requisite program) te worden vastgesteld dat is geïmplementeerd overeenkomstig de “Codes General Requirements of Food Hygiene”, de van toepassing zijnde “Codes codes of Practice: en de van toepassing zijnde wetgeving, met als doel om de basisvoorwaarden te scheppen die noodzakelijk zijn voor het produceren, ver- en bewerken van veilige voedingsmiddelen in alle stadia van de voedselketen.

Principe 1: Voer een gevarenanalyse uit

Gevarenanalyse is het proces van verzamelen en beoordelen van gevaren en condities die daartoe kunnen leiden, om te beslissen welke gevaren van wezenlijk (significant) belang zijn voor de voedselveiligheid en dus moeten worden opgenomen in het HACCP plan.

Principe 2: Stel Kritische controle punten vast (CCP’s)

Een kritische controle punt (bedrijfsspecifiek) is een grondstof, proces (stap), bewerking of plaats waarvoor het van essentieel belang is dat specifieke beheersmaatregelen worden toegepast om gevaren te vermijden of te elimineren, dan wel te reduceren en te beheersen op een aanvaardbaar niveau.

Principe 3: Geef per CCP de kritische grenswaarden aan

De CCP wordt effectief beheerst als de meetwaarden binnen de kritische grenswaarden blijven.

Principe 4: Ontwikkel een controlesysteem om de CCP’s te monitoren

Door middel van metingen dient te worden aangetoond dat aan de in principe 3 gestelde waarden voldaan wordt.

Principe 5: Stel corrigerende acties vast voor wanneer uit de monitoring blijkt dat niet aan de kritische grenswaarden voldaan wordt

Indien een CCP niet wordt beheerst, dient actie te worden ondernomen om de (potentiële) risico’s uit te schakelen. Hiertoe dienen voor elke CCP specifieke regels voor bijsturing beschikbaar te zijn. Tevens moet worden beschreven wat met het product dient te gebeuren, indien het proces onvoldoende beheerst wordt.

Principe 6: Stel verificatie procedures op om te bevestigen dat het HACCP systeem effectief is

Principe 7: Stel een documentatiesysteem op aangaande procedures en registraties aangaande deze principes en de toepassing

Alle procedures en formulieren dienen te worden voorzien van naam en versienummer zodat voor een ieder duidelijk is wat de actuele documenten zijn.

2.3 12 Stappen bij het opzetten van een HACCP systeem

Op basis van de 7 HACCP principes is een stappenplan ontwikkeld voor het invoeren van een HACCP-systeem. Deze stappen geven concreter aan wat er per fase dient te gebeuren. Hieronder is per stap aangegeven wat van belang is en waar rekening mee gehouden dient te worden. Tevens is aangegeven bij welk HACCP principe en welke paragraaf van de “Eisen voor een op HACCP gebaseerd voedselveiligheidssysteem” van toepassing is.

Stap 1: Stel een HACCP team samen (HACCP paragraaf 5.1 t/m 5.1.6)

Het HACCP team moet het HACCP systeem ontwikkelen, implementeren en in stand houden. Hiervoor dient de organisatie een voedselveiligheidsbeleid op te stellen. De leden van het team dienen aantoonbare expertise van uiteenlopende disciplines te hebben wanneer dit nodig is voor het opstellen van het totale (voor de gehele scope) HACCP systeem. Indien intern niet voldoende kennis aanwezig is dient deze te worden ingekocht. De minimaal benodigde kwalificatiecriteria van de personen betrokken bij het be- en verwerken van voedingsmiddelen en/of bij controle en beheersing van de voedselveiligheid dienen te worden vastgesteld inclusief de bijbehorende taken verantwoordelijkheden en bevoegdheden. De hiërarchische structuur wordt vastgelegd in een organogram. De organisatie bepaalt de scope/reikwijdte. Over het algemeen is dit het deel voor de productie activiteiten waar het levensmiddelenbedrijf verantwoordelijk voor is. De reikwijdte dient dus in overeenstemming te zijn met inkoop- en verkoopcontracten. Denk hierbij ook aan uitbestede activiteiten. Belangrijk is dat tijdens deze stap degenen die betrokken worden (buiten het HACCP team) bij het opstellen van het HACCP-plan worden geïnstrueerd.

Stap 2: Beschrijf het product (HACCP 5.2.1)

Per product (of groep van vergelijkbare producten) moet een productbeschrijving worden opgesteld waaruit de gevoeligheid voor relevante voedselveiligheidsrisico’s blijkt. De beschrijving moet een reikwijdte hebben vanaf de toegepaste grondstoffen tot en met de distributie. In de productbeschrijving dienen de volgende karakteristieken te worden opgenomen:

Algemene productbeschrijving
Gebruikte grond en hulpstoffen
Algemene kenmerken zoals gewicht en voorkomen
Specifieke kenmerken zoals chemische, microbiologische en fysische kenmerken
Specifieke eisen zoals van toepassing zijne wetgeving
Verpakking, opslag en transportcondities, houdbaarheid en productidentificatie
Bedoeld gebruik

Stap 3: Stel het bedoelde gebruik vast (HACCP 5.2.2)

In stap 2 is reeds het bedoelde gebruik genoemd. Per product (groep) dient te worden aangegeven voor welke (doel) groep het bestemd is. Tevens dient, indien van toepassing, te worden aangegeven welke bewerkingen nog benodigd zijn voor het product geconsumeerd kan worden. Hierbij valt o.a. te denken aan verhitten, gekoeld opslaan en te gebruiken tot. Ook dient rekening gehouden te worden met kwetsbare groepen zoals zwangere, ouderen, kinderen, diabetici, allergische en zieke personen.

Stap 4: Stel een flow diagram op (HACCP 5.3.1 en 5.3.2)

Het bedrijfsproces moet in een flow diagram of stroomschema worden weergegeven. Alle ten volgen stappen van het proces dienen per product(groep) in dit schema te worden opgenomen. Hierbij valt o.a. te denken aan:

Buffer en tussenopslag
Transportleidingen en kleppen
Kringlopen voor herverwerking
Reinigingsvoorzieningen

In het flow diagram kunnen de nog vast te stellen CCP’s worden aangegeven zodat voor een ieder duidelijk is waar zich deze in het proces bevinden.

Om inzicht te krijgen in het productieproces en routing van o.a. medewerkers, product, afval, luchtstroom etc. moet een plattegrond worden opgesteld. Hierop wordt tevens aangegeven waar de hygiëne- en personeelsvoorzieningen gesitueerd zijn en in welke gebieden mogelijk kruisbesmetting kan plaatsvinden.

Stap 5: Verificatie van het flow diagram en het basisvoorwaardenprogramma

De stroomschema’s en de plattegrond dienen te worden geverifieerd door het HACCP team opdat deze volledig in overeenstemming zijn met de praktijk. Hierbij dient het HACCP team over voldoende kennis te beschikken.

Voordat naar stap 6 overgegaan kan worden dient een volledig en actueel basisvoorwaardenprogramma beschreven en operationeel te zijn en in het HACCP systeem te zijn geïntegreerd. De Codex “General Principles of Food Hygiene” geven hier een goede grondslag voor. De organisatie dient te bepalen welke beginselen van de voedselveiligheid en welke wetgeving in het basisvoorwaardenprogramma moeten worden uitgewerkt met als doel het produceren, ver- en bewerken van veilige voedingsmiddelen in alle stadia van de voedselketen.

Stap 6: Stel een lijst op met alle mogelijke gevaren m.b.t. de voedselveiligheid per stap van het flow diagram, ga vervolgens de risico’s inschatten en bepaal welke beheersmaatregelen van toepassing zijn. (principe 1; HACCP 5.5, 5.5.1 en 5.5.2)

Gevarenanalyse is het proces van verzamelen en beoordelen van gevaren en condities die van wezenlijk (significant) belang zijn voor de voedselveiligheid en dus moeten worden opgenomen in het HACCP plan. Gevaren (“Hazards”) zijn biologische, chemische of fysische verontreinigingen, of toestanden die daartoe leiden, die een levensmiddel onveilig maken of kan maken voor consumptie.

Mogelijke gevaren zijn:

Aanwezigheid van biologische, chemische of fysische besmettingen in rauwe materialen, halffabricaten en/of eindproducten;
Besmetting, overleving of groei van bederf- en/of ziekteverwekkende micro-organismen of vorming van giftige stoffen (toxinen) tijdens de productie, in de productieomgeving of in het eindproduct;
Kruisbesmetting tijdens de productie of in het eindproduct met micro-organismen, chemicaliën of andere materialen.

Het volgende schema geeft een overzicht van concrete voorbeelden betreffende de drie risicogroepen.

Soort gevaar (HAZARD)	Voorbeelden	Toelichting
Fysische verontreinigingen (vreemde bestanddelen)	Stenen, pitten, spijkers, glas, sigaretten, plastic, metaal	Een kersenpit in jam, kan een kunstgebit breken.
Chemische verontreinigingen	Residuen van gewasbeschermingsmiddelen, diergeneesmiddelen schoonmaakmiddelen en smeermiddelen	Schoonmaakmiddel in appelsap waardoor kinderen met verlammingsverschijnselen in het ziekenhuis zijn opgenomen.
(Micro)-biologische verontreinigingen	Schimmels, gisten, bacteriën, virussen	Een met salmonella besmet stuk kip waardoor de klant last krijgt van koorts diarree en braakneigingen.
(Macro)-biologische verontreinigingen	Verontreinigingen uitwerpselen ongedierte	Verschillende ziektebeelden mogelijk.

Hoe vindt een gevarenanalyse (Hazard Analysis) plaats?

Aan de hand van het in kaart gebrachte proces (processchema) wordt per processtap nagegaan of er bij deze stap een gevaar kan optreden van fysische, chemische of microbiologische aard.

Een gevarenanalyse kan bv plaatsvinden door na te gaan of:

Er een stap in het proces is waarbij vreemde bestanddelen (fysisch gevaar) in het product terecht kunnen komen danwel aanwezig kunnen zijn;
De mogelijkheid bestaat dat tijdens de productie residuen van schoonmaakmiddelen in het product terecht komen (chemisch gevaar);
Er een stap in het proces is waarbij smeermiddelen van machines terecht kunnen komen bij het product (chemisch gevaar);
Een product microbiologisch gezien kwetsbare ingrediënten bevat (microbiologisch gevaar);
Er een stap in het proces is waarbij pathogene (ziekteverwekkende) micro-organismen worden gedood;
De mogelijkheid groot is dat tijdens distributie, bereiding of consumptie onzorgvuldig gehandeld wordt, waardoor het product schadelijk kan zijn voor de consument;
Er een kans bestaat dat na het proces besmetting optreedt;
Nog verhitting plaatsvindt na verpakking of bij de consument.

De gevarenanalyse dient in ieder geval onderstaande aspecten bevatten:

Analyse van de gebruikte grond- en hulpstoffen en de procesbeheersing van toeleveranciers;
Productspecificaties (grondstoffen, halffabricaten en eindproducten) en de eigenschappen van deze producten. Hierbij dient rekening gehouden te worden met o.a. allergenen, microbiologie, residuen, verpakkingen, tracering en etikettering;
Kenmerken van toegepaste processen;
Basisvoorwaarden (lay-out, routing, schoonmaak, verpakking, onderhoud, ongediertebestrijding, omgang met afval, persoonlijke hygiëne etc.)

Stap 7: Kritische beheers punten vaststellen (principe 2; HACCP 5.6, 5.6.1, 5.6.2)

De gevaren die in stap 6 benoemd zijn kunnen met behulp van de kans x effect methode aangewezen worden als kritische beheersingspunt (CCP). Dit kan ook worden uitgevoerd met een beslisboom.

Kritische beheers punt (CCP)

Een kritische beheersingspunt (bedrijfsspecifiek) is een grondstof, proces, bewerking of plaats waarvoor het van essentieel belang is dat het specifieke beheersmaatregelen worden toegepast om gevaren te vermijden of te elimineren, dan wel te reduceren en te beheersen op een aanvaardbaar niveau.

Voorbeelden van Critical Control Points (CCP’s) zijn:

Ingangscontrole van grondstoffen
Temperatuurcontrole bij verhittingsstappen
Temperatuurcontrole van koelsystemen
Gassamenstelling bij verpakken onder beschermende atmosfeer
Metaaldetectie
pH
Aw
Tijd

Het doel van deze stap is om van een punt, stap of procedure in het procesverloop duidelijk te maken waar controle uitgevoerd kan worden (beheersing). Het gevaar voor de veiligheid van het levensmiddel kan voorkomen, uitgeschakeld of verkleind worden tot een aanvaardbaar niveau. Het aantal CCP’s verschilt van bedrijf tot bedrijf van branche tot branche. Er is geen minimum of maximum aantal Critical Control Points vereist. Het aantal hangt af van de complexiteit (moeilijkheid) en de aard van het levensmiddel. Om te voorkomen dat er te veel proces- en productparameters (meetwaarden) worden gemeten is de kans x effect methode ontwikkeld, hiermee kan worden nagegaan of er sprake is van een CCP.

De kans x effect methode

De kans x effect methode wordt gekenmerkt door voor elk gevaar vast te stellen wat de kans en het effect is. Met de uitkomst is vast te stellen of er sprake is van een CCP. Het is de bedoeling om voor alle ingrediënten, processtappen (handelingen) en activiteiten die gevaren met zich meebrengen na te gaan of deze een hoog risico voor het bedrijf betekenen.

Gebruik kans x ernst methode

Van elk mogelijk gevaar wordt het risico gewogen door de kans en ernst van eventuele afwijkingen te beoordelen. Hierbij wordt gebruik gemaakt van onderstaand tabel.

Kans	Klein	Matig	Groot
Ernst
Klein	1	2	3
Matig	2	4	6
Groot	3	6	9

De ernst is het gevolg voor de consument indien deze aan het gevaar wordt blootgesteld. Ernst wordt ingedeeld in drie niveaus:

Klein: geringe verwondingen en/of ziekte, niet of nauwelijks optredend of slechts in extreem hoge doses gedurende lange tijd.

Matig: kortstondig lichamelijke klachten (gebitsbeschadiging, milde voedselvergiftiging) zonder blijvend letsel, zowel onmiddellijk optredend als op lange termijn.

Groot: substantiële verwondingen en/of ziekte met blijvend letsel, zowel onmiddellijk optredend als op lange termijn, doktersbezoek is noodzakelijk.

De kans is de waarschijnlijkheid dat het gevaar voorkomt in het eindproduct of op het moment van consumptie door de consument. De kans is gebaseerd op metingen, waarnemingen, of verwachtingen van de bedrijfsspecifieke situatie en wordt ingedeeld in drie niveaus:

Klein: praktisch onmogelijk of waarschijnlijk niet voorkomt (< 1 x per 5 jaar).

Matig: kan voorkomen, het is bekend dat het voorkomt (< 1 x per kwartaal).

Groot: komt herhaaldelijk voor (dagelijks, wekelijks, maandelijks).

de getallen in de tabel geven de risicofactor aan, variërend van 1 tot en met 9. Een algemene beheersmaatregel (ABM) is een maatregel om een specifiek onderdeel van het basisvoorwaardenprogramma te beheersen. Een specifieke beheersmaatregel is een maatregel om een kritisch beheers punt (CCP) te beheersen.

Er is sprake van een CCP indien wordt voldaan aan de volgende voorwaarden:

Het gevaar niet voldoende beheerst wordt door het basisvoorwaardenprogramma;
De risicofactor is gelijk aan 6 of 9;
Er vinden geen stappen plaats in een later stadium die het gevaar elimineren of reduceren tot een acceptabel niveau;
Stappen speciaal ontwikkeld voor het elimineren van een risico zijn per definitie een CCP.

Om tot een CCP te komen wordt met de laatste 3 punten in feite de beslisboom doorgelopen.

Stap 8: Stel per CCP de kritieke grenswaarden vast (principe 3; HACCP 5.7.1 en 5.7.2)

Een CCP wordt effectief beheerst als de meetwaarden binnen de kritieke grenzen blijven. De hiervoor meest gebruikte criteria zijn:

Criteria	Voorbeelden
Visueel	Met behulp van het oog (kijken)
Sensorisch	Kleur, geur, smaak, uiterlijk
Fysisch	Temperatuur, gewicht, tijd, vochtgehalte, wateractiviteit (a_w-waarde), viscositeit en samenstelling
Chemisch	Zuurgraad, zoutgehalte, residugehalte
Microbiologisch	Totaal kiemgetal, entero’s

Microbiologische bepalingen zijn vaak niet geschikt voor monitoren van de CCP’s, aangezien het vaak enkele dagen duurt voordat deze gegevens beschikbaar zijn. Naast kritieke grenzen is het aan te raden om gebruik te maken van streefwaarden en toleranties om veiligheidsmarges in te bouwen.

Het verschil tussen kritieke grenswaarde, tolerantiewaarde en streefwaarden

Een kritieke grenswaarde wordt gedefinieerd als een waarde die de grens vormt tussen aanvaardbaar en onaanvaardbaar. Een tolerantiewaarde is de afwijking die aanvaardbaar is. Streefwaarden zijn waarden die men graag wil bereiken (naar gestreefd wordt). Deze kunnen gehanteerd worden om het personeel te motiveren.

Kritieke grenswaarden dienen wetenschappelijk onderbouwd te zijn, danwel afgeleid zijn van wetgeving of hygiënecodes.

Stap 9: Stel per CCP een monitoringssysteem op (principe 4; HACCP 5.8.1 en 5.8.2)

Stap 9 controleert door middel van metingen of de in stap 8 geformuleerde streefwaarden, kritieke grenswaarden en daarmee de afkeurgrenzen niet worden overschreven.

Wat is monitoring?

Monitoring is het planmatig meten of observeren van de kritische procesparameters ten einde te kunnen vaststellen of de specifieke en algemene beheersingpunten onder controle zijn.

De meetmethode moet zodanig zijn dat na te gaan is of een CCP niet meer beheerst wordt. In het ideale geval geeft het monitoringssysteem deze informatie onmiddellijk door zodat het bijsturen direct mogelijk is. Dit is bijvoorbeeld vaak het geval bij koel en vriesinstallaties. In geval van afwijkingen van de gestelde normen wordt direct een (licht of geluid) signaal afgegeven, of wordt de verantwoordelijke medewerker per telefonische oproep gewaarschuwd.

Er zijn twee soorten monitoringssystemen (meetsystemen) te onderscheiden. De monitoringssystemen kunnen on-line en off-line werken.

On-line systemen geven onmiddellijk een indicatie van de toestand van het proces.

Bij off-line systemen worden de metingen verricht, verwijderd van de eigenlijke productielijn zodat de resultaten slechts na een korte of langere tijd zichtbaar zijn. Zie ook enkele voorbeelden in onderstaande tabel.

Meetsysteem

Voorbeelden

On-line systemen

- Temperatuurmetingen

- Tijd

- Druk

Off-line systemen

- pH-metingen

- zoutconcentratie

- (microbiologische) samenstelling

Voorbeelden van monitoren:

‘….. bij binnengekomen producten de temperatuur controleren, tevens een inspectie van de verpakking en tevens het meten van de zuurgraad…..’

‘….. een controle betreffende de microbiële samenstelling per batch…..’

‘….. bij producten (bijvoorbeeld voorverpakte sla-mix) op de band, controleren van twee producten a-select per shift door een inspectie van de verpakking en productonderzoek….’

‘….. per uur controleren of de metaaldetector de juiste waardes metaal detecteert, door middel van gelijkte metalen balletjes.’

Stap 10: Stel corrigerende acties vast (principe 5; HACCP 5.9.1, 5.9.2 en 5.9.3)

Indien een CCP onvoldoende wordt beheerst, dient actie te worden ondernomen om de (potentiële) risico’s uit te schakelen. Hiertoe dienen voor elke CCP specifieke regels voor bijsturing beschikbaar te zijn en verantwoordelijkheden dienen te zijn gedefinieerd. Tevens moet worden beschreven welke corrigerende maatregelen en acties dienen te worden uitgevoerd en wat er met het product dient te gebeuren, indien het proces onvoldoende beheerst wordt.

Producten die het resultaat zijn van een productieproces wat niet onder controle is geweest, kritieke grenswaarden zijn overschreden, dienen te worden behandeld als afgekeurd product. Corrigerende maatregelen kunnen inhouden:

Bijsturen van het proces
Herstellen van de productie- en procescondities

Met betrekking tot het product:

Variërend van blokkeren tot terughalen uit de markt
Tijdelijke blokkade van het product
Identificatie van de afwijkende goederen
Herverwerken van het product
Vernietigen van het product
Retour leverancier van het product

Voorbeeld:

Tijdens de ingangscontrole komt aan het licht dat het afgeleverde varkensvlees en de gesneden groente een temperatuur van 9°C hebben. De temperatuur van deze te ontvangen producten is een CCP.

Controlemethode:

Temperatuur binnenkomende producten met behulp van een gekalibreerde thermometer meten;
Norm: de temperatuur van het product moet < 7ºC

Een corrigerende maatregel zou kunnen zijn, bij een temperatuur hoger dan 7°C, het product niet accepteren en terug sturen naar de leverancier.

Terug halen

Ieder levensmiddelenbedrijf dient de mogelijkheid te hebben om producten uit de markt of bij afnemers terug te halen. Aantoonbaar moet zien van wie product is ingekocht, wat ermee gebeurt is en aan wie het is verkocht.

Tracking & Tracing

Alle grondstoffen, halffabricaten en eindproducten dienen op dusdanige wijze aangeduid te zijn dat de herkomst te allen tijde te herleiden is. Bij calamiteiten hanteert de VWA een termijn van 4 uur waarbinnen de betreffende gegevens aantoonbaar dienen te zijn.

Stap 11: Stel validatie- verificatie- en interne audit procedures op (principe 6; HACCP 5.1.6, 5.10 en 5.11)

Validatie

Validatie is het vooraf beoordelen van het HACCP systeem.

Om te valideren dient een validatie team te worden gevormd. Vaak worden de leden van het HACCP-team ook betrokken in de validatie. Minstens één lid van het validatie team zit niet in het HACCP-team, er dient altijd een onafhankelijk deskundig persoon in het validatie team zitting te nemen. De validatie van het HACCP-systeem geschiedt door elke wijziging vóór autorisatie te laten controleren door het validatieteam.

Wijzigingen kunnen zijn:

Wijzigingen van het proces
Wijzigingen van het product
Wijzigingen van de grondstoffen
Wijzigingen van gebouw

Het validatieteam beoordeelt het HACCP-systeem tevens op de volgende punten:

Potentiële gevaren zijn allen benoemd en goed onderbouwd;
De inschatting van de kans en ernst is onderbouwd met wetenschappelijke gegevens of technische kennis;
Beheersmaatregelen zijn afdoende;
Binnen de gestelde grenswaarden voor CCP’s is er geen gevaar voor de volksgezondheid;
Kenmerken en methoden voor het monitoren van beheersmaatregelen zijn geschikt en doeltreffend;
Corrigerende maatregelen zijn opgesteld en afdoende.

Pas na validatie kan het HACCP plan worden geautoriseerd.

Verificatie

Verifiëren is het onderzoeken via methoden, procedures en testen om na te gaan of het HACCP-systeem functioneert zoals bedoeld was. Tevens kan de verificatie van het systeem aanleiding zijn tot verbetering van het HACCP-systeem. Een verificatie van het HACCP-systeem kan plaatsvinden in een jaarlijkse vergadering van het HACCP-team.

Doel van de HACCP-verificatie

Verifiëren van het HACCP-systeem heeft als doel om na te gaan of het systeem:

Wordt toegepast zoals beschreven staat in het HACCP-handboek nog werkt
Aan herziening toe is
Te verbeteren is

Werkwijze verificatie

Organisaties dienen een verificatie procedure op te stellen. Deze verificatie procedure bepaalt de verantwoordelijke personen, de frequentie, de methoden, procedures en de te analyseren onderdelen.

De verificatie van een HACCP-systeem omvat minimaal:

Verslag vorige verificatie/directiebeoordeling;
Veranderingen in product en proces;
Actualiteit van plattegrond en flow-charts;
Aanwezigheid en werking van de procedures en formulieren;
Resultaten interne/externe audit(s);
Analyse en beheersing CCP’s en basisvoorwaardenprogramma;
Benodigde opleidingen/voorlichting personeel;
Analyse van klachten en (bijna) calamiteiten;
Bespreking van resultaten van (externe) analyses van producten;
Validatieverslag(en);
Beoordeling leveranciers;
Evaluatie en status corrigerende en preventieve maatregelen;
Ontwikkelingen die van invloed kunnen zijn op het kwaliteitssysteem, bijvoorbeeld t.a.v. wet- en regelgeving of productveiligheid;
Beleid/doelstellingen evalueren en opstellen;
Conclusie directie;
Actiepunten.

Interne audit

De organisatie moet vaststellen dat het HACCP systeem voldoet aan:

“Eisen voor een op HACCP gebaseerd voedselveiligheidssysteem”
De eisen en voorwaarden die door de organisatie zelf zijn vastgesteld
Doeltreffend is geïmplementeerd en wordt onderhouden

Hiertoe dient een auditprogramma (procedure) te worden opgesteld en vastgelegd, waarbij rekening moet worden gehouden met de complexiteit van de processen en producten en uitslagen van vorige audits. In het auditprogramma moet de reikwijdte, de verantwoordelijkheden, de frequentie en de methoden worden gedefinieerd. De uitvoerder(s) van de audit moeten objectief en onpartijdig zijn en mogen dan ook geen audit uitvoeren over hun eigen werk. De auditresultaten dienen in een rapport te worden vastgelegd.

Stap 12: Bewaren van documenten en registraties (principe 7; HACCP 5.12.1 en 5.12.2

Waarom een documentatiesysteem?

Een handboek (of documentatiesysteem) is belangrijk:

Voor een volledige toepassing van HACCP
De voortdurende uitvoering ervan
Het inwerken van nieuwe mensen
Naslagwer

Een HACCP-handboek omvat bijvoorbeeld de volgende onderdelen:

Procedures
Werkinstructies
Specificaties
Registratieformulieren

Elke wijziging (verandering) die optreedt in het HACCP-systeem dient te worden doorgevoerd in het HACCP-handboek.

Genau fürIhren bereich!

HACCP

Genau für
Ihren bereich!